Kostsektionen arbetar ständigt med förbättringar

Kostsektionen. Foto: Ivar Sjögren för StaffanstorpsAktuellt

– Att servera den godaste korv stroganoffen någonsin till skolbarnen är precis lika roligt som att steka den perfekta biffen till en gäst på en fin restaurang!

– För oss handlar det alltid om att sätta matgästen i fokus. Att gå till skolrestaurangen och äta sin lunch ska vara en höjdpunkt på dagen.

– Det viktigaste är att våra gäster tycker om sin mat. Sedan kan vi koppla på andra mål, miljö, minskat svinn, etc. Men om inte barnen äter maten så spelar det ingen roll om den är klimatsmart eller näringsriktig.

Kostchefen Markus Östling och måltidsutvecklare Johan Cederquist är två nya profiler i Staffanstorps kommun. De är ansvariga för all mat som serveras inom kommunens skolor.

– Det gäller att ha fokus och inte slappna av. Vi jobbar övergripande men med samma känsla som på restaurang. Vi måste ständigt arbeta med förbättringar. Varje dag går vi till jobbet med tanken: Hur blir vi bättre än igår?

– Måltiden är inte bara det som serveras på tallriken, understryker de båda. Hela matsalsmiljön är viktig, hur bordet ser ut, hur blir eleven välkomnad av kökspersonalen, hur ser buffén ut?

– Mat berör. Det är väldigt roligt med offentlig matlagning eftersom det berör så många. Gemene man är alltmer medveten och ställer höga krav.

Det är bara några veckor sedan Markus Östling efterträdde legendariska kostchefen Kerstin Storck som gick i pension efter många år i kommunen. Johan Cederquist efterträdde kostutvecklare Magnus Malm som gått vidare till ett företag i samma sektor.

De båda har gedigen erfarenhet bakom sig. Båda är kockar i grunden. Markus har senast varit kostchef i Bjuvs kommun, är utbildad livsmedelstekniker vid Lunds universitet och har varit kock i tio år. Johan är utbildad arbetsledare i storkök vid gastronomiprogrammet på yrkeshögskolan, har varit förstekock i fem år på en högstadieskola i Svedala och dessförinnan kökschef på Illum i Köpenhamn.

– I grund och botten är mitt övergripande uppdrag att se till så att våra barn och elever får en näringsrik, säker och framför allt välsmakande skollunch varje dag. Det är A och O, säger Markus.

– Rent konkret ansvarar jag för att våra elva kök fungerar, jag är personalansvarig för all kökspersonal inklusive det stora tillagningsköket på Hagalidskolan som skickar ut mat till alla övriga kommunala skolor.

I vintras antog fullmäktige en ny kostpolicy som fastställde att skolmaten är en integrerad del i kommunens pedagogiska verksamhet med mål, syfte, riktlinjer, uppföljning, ansvar och hållbar utveckling för måltider inom barnomsorg, skola, fritidshem, öppen fritidsverksamhet, vård, omsorg och caféverksamheter.

Minimering av matsvinnet har högt fokus, liksom att inköpen säsongsanpassas med fokus på lokalproducerade livsmedel, grönsaker, baljväxter, frukt, spannmål, enbart fisk från hållbara bestånd, en strävan efter minskad andel kött utan att äventyra näringsinnehållet samt ökat utbud av vegetariska rätter.

– Vi har fått ta över en väldigt trevlig och väl genomarbetad kostpolicy och det känns att vi har goda förutsättningar att lyckas väl i vårt uppdrag, säger Markus och Johan.

3 500 portioner per dag

Varje dag serveras 3 500 portioner mat i skolorna i Staffanstorps kommun. Totalt arbetar 28 personer i köken ute i de elva skolorna.

Huvudparten av skolmaten tillagas på varje skola samma morgon som maten serveras. Vissa komponenter i måltiden tillagas centralt vid ett tillagningskök på Hagalidskolan och levereras kylda till de elva mottagningsköken där personalen kokar pasta, potatis, gör sina salladsbufféer och smakar upp maten. Serveras det till exempel ugnsstekt falukorv, köttbullar eller panerad fisk så steks detta på varje skola.

– Vår duktiga personal är stolta över den mat de står för varje dag.

Namnet mottagningskök är litet missvisande.

Skollunchen ska stå för 30 procent av varje elevs dagliga näringsintag.

Två rätter erbjuds, ett huvudalternativ och ett lakto-ovo vegetariskt alternativ. Ovo-vegetarianer äter ägg men inte mejeriprodukter och lakto-vegetarianer äter mejeriprodukter men inte ägg. Specialkost utgör tio procent av all mat som serveras.

– Oavsett på vilken skolrestaurang du äter din skollunch så ska den hålla samma höga kvalitet, understryker
Markus och Johan.

Text: Ivar Sjögren för StaffanstorpsAktuellt

Lämna en kommentar

Genom att kommentera godkänner du våra riktlinjer för kommentarer och du ger ditt samtycke (enligt dataskyddsförordningen) till att kommunen behandlar dina personuppgifter.